Wirkungsweise Lebensmittelkette
Die Lebensmittelkette ist ein komplexes Gefüge. Die Endverbraucherpreise bilden sich durch Angebot und Nachfrage. Eine besondere Rolle kommt dabei den starken Zwischenstufen wie Schlachtern, Molkereien und der globalen Markenindustrie zu. Der große Exportanteil, insbesondere bei Fleisch und Milch, prägt die Erlösmöglichkeiten. Lebensmittel werden aus der ganzen Welt bezogen und durchlaufen komplexe Lieferketten. Zusammengesetze Produkte beinhalten vielfach Rohstoffe aus diversen Ländern. Auch die direkten Konstellationen sind sehr heterogen. So steht ein Händler sowohl mit globalen Markenherstellern als auch mit nationalen Herstellern und Vermarktern. Der direkte Kontakt zur Landwirtschaft ist geringfügig.
Lebensmittelhandel in Deutschland: leistungsfähig und effizient
Durch einen sehr leistungsfähigen und effizienten Lebensmittelhandel verfügt Deutschland über ein weltweit einzigartiges Niveau an Preiswürdigkeit, hohen Qualitätsstandards und Nachhaltigkeitsbestrebungen. Der Handel erhält durch intensiven Wettbewerb stetig die Balance zwischen angemessenen Preisen und Qualitäten für die Verbraucher und auskömmlichen Preisen für Produzenten und Erzeugern. Die Endverbraucherpreise bilden sich durch Angebot und Nachfrage. Die Lebensmittelkette ist ein komplexes Gefüge mit vielschichtigen Prozessen, Abläufen und Wirkungsmechanismen. Eine besondere Rolle kommt dabei den starken Zwischenstufen wie Schlachtern, Molkereien und der globalen Markenindustrie zu. Der große Exportanteil insbesondere bei Fleisch und Milch prägt die Erlösmöglichkeiten. Lebensmittel werden aus der ganzen Welt bezogen und durchlaufen komplexe Lieferketten. Zusammengesetze Produkte beinhalten vielfach Rohstoffe aus diversen Ländern. Auch die direkten Konstellationen sind sehr heterogen. So steht ein Händler sowohl mit globalen Markenherstellern als auch mit lokalen Landwirten in Beziehungen.

„Der Preis wird nicht im deutschen Lebensmittelhandel gemacht, sondern auf europäischen oder sogar weltweiten Märkten“
Wettbewerbsökonom Justus Haucap, Heinrich-Heine-Universität Düsseldorf
Der Deutsche Lebensmittelhandel
Wir versorgen Deutschland – hochwertig, preiswert und nachhaltig
Die Versorgung der Bevölkerung mit Lebensmitteln ist eine systemrelevante Aufgabe. Die tägliche Bereitstellung vielfältiger, hochwertiger Lebensmittel bedarf enormer Aufwände und engmaschiger Prozesse in den Bereichen Produktion, Logistik, Märkte, Mitarbeitende und Verbraucher. Der deutsche Lebensmittelhandel erbringt diese Leistung in jeder Kommune und Stadt des Landes. Durch einen sehr leistungsfähigen und effizienten Lebensmittelhandel verfügt Deutschland über ein europaweit einzigartiges Niveau an Preiswürdigkeit, hohen Qualitätsstandards und Nachhaltigkeitsbestrebungen. Der Handel erhält durch intensiven Wettbewerb stetig die Balance zwischen wettbewerbsfähigen Preisen und hoher Qualität für die Verbraucher, dem Schutz von Tier und Umwelt und auskömmlichen Preisen für Landwirte und Lieferanten. Die Endverbraucherpreise bilden sich durch Angebot und Nachfrage. Eine besondere Rolle kommt dabei den starken Zwischenstufen wie der Fleischwirtschaft, Molkereien sowie der globalen Markenindustrie zu. Der große Exportanteil, insbesondere bei Fleisch und Milch, prägt die Erlösmöglichkeiten der Landwirte. Lebensmittel werden aus der ganzen Welt bezogen und durchlaufen komplexe Lieferketten. Zusammengesetze Produkte beinhalten vielfach Rohstoffe aus einer Vielzahl von Ländern. Auch die direkten Vertragsbeziehungen sind sehr heterogen. So steht ein Lebensmittelhändler sowohl mit globalen Markenherstellern als auch mit lokalen Produzenten in Beziehungen. Der direkte Kontakt mit der Landwirtschaft ist aufgrund der verarbeitenden Zwischenstufen eine Ausnahme.
Der nationale Fleischmarkt am Beispiel Schweinefleisch
In Deutschland gibt es rund 15.000 schweinehaltendete Betriebe. Insgesamt ist auf der Ebene der Viehhalter ein Strukturwandel zu verzeichnen: die Zahl der Betriebe nimmt tendenziell ab, die verbleibenden Betriebe erhöhen jedoch ihre Tierbestände und Produktivität. Deutschland produziert gegenwärtig über 130% der Menge, die zur Selbstversorgung des Landes notwendig ist. Es herrscht somit ein enormer Mengendruck auf dem Markt. Den viehhaltenden Betrieben stehen als Abnehmer im Wesentlichen drei große Schlachter gegenüber. Die Tönnies-Gruppe dominiert den Markt, gefolgt von Westfleisch. Diese Konzentration wird gegenwärtig noch weiter vorangetrieben, indem der drittgrößte Schlachter Vion sein Deutschlandgeschäft veräußert. Die Viehhalter sind somit sehr stark von den großen beiden Abnehmern abhängig. Vielfach werden die angelieferten Mengen über einen Hauspreis abgerechnet, der teils unter dem aktuellen Marktpreis für Schweinefleisch liegt.
Fakt ist: Das Auskommen der deutschen Fleischerzeuger hängt unmittelbar von zwei großen Schlachtkonzernen ab.
Die zwei großen Schlachtkonzerne steuern die Verwertung und somit die Monetarisierung des Schweinefleischs. Die Verwertung findet fast zu gleichen Teilen im Ausland wie im Inland statt. Großkonzerne wie Tönnies exportieren 50% der Fleischmengen ins Ausland. Da in Deutschland eher schwer verkäufliche Teile wie Schnauze und Pfote keine 8% eines Tieres ausmachen, werden also auch große Mengen an Edelteilen exportiert. Die internationalen Märkte sind sehr volatil und preisgetrieben. Hier kann kein zusätzliches Geld für Aspekte wie Tierwohl generiert werden.
Fakt ist: Der sehr hohe Exportanteil bei Schweinefleisch und der im Ausland erzielte Preis bestimmen maßgeblich das Auskommen der deutschen Schweinebauern.
Etwa die Hälfte des Fleisches für die inländische Verwertung wird in Form von Teilstücken vermarktet. Die andere Hälfte wird von der Industrie zur Herstellung verarbeiteter Produkte verwendet. Ein Teil davon fließt ebenfalls in den Export. Auch in der Verarbeitung bestimmen einige wenige Akteure wie das zur Tönnies-Gruppe gehörige Hersteller „Zur Mühlen“ den Markt.
Sowohl die verarbeiteten Produkte als auch die Teilstücke finden schließlich ihren inländischen Absatz in den Vertriebskanälen der Gastronomie, der Großverbraucher und des Lebensmittelhandels (LEH). Der LEH ist ein wichtiger aber nicht der zentrale Vertriebskanal: nur ca. 23% des frischen Schweinefleischs werden über den LEH vertrieben.
Die inländischen Vertriebskanäle müssen den starken Exportfokus der Schlachter vielfach kompensieren: sind beispielsweise durch Handelsrestriktionen wie Kriege oder Seuchen die internationalen Absatzwege eingeschränkt, so müssen die inländischen Vertriebswege diesen Mengendruck abführen, meist notgedrungen nur unter großen Preisabschlägen. Auch muss das Inland bei den Bemühungen um mehr Tierwohl die fehlende Zahlungsbereitschaft auf internationalen Märkten überkompensieren. So stemmt gegenwärtig allein der deutsche LEH im Rahmen der Initiative Tierwohl zusätzliche Zahlungen für den Ausbau der Ställe und setzt eine Haltungs- und Herkunftskennzeichnung um. Direkte Beziehungen zwischen deutschen Lebensmittelhändlern und Landwirten sind bisher eine seltene Ausnahme, stellen für die Landwirte aber eine Chance dar. In diesen Einzelfällen profitieren Fleischproduzenten beispielsweise von Markenfleischprogrammen, die ihnen Planungssicherheit dank langfristiger Verträge und gesicherter Erlösmodelle gewährleisten.
Fakt ist: Der deutsche Lebensmittelhandel ist nur ein Akteur am Ende der Wertschöpfungskette. Trotzdem übernimmt der Handel eine umfassende Verantwortung.
Der nationale Milchmarkt
In Deutschland gibt es rund 50.000 Milcherzeuger, die jährlich etwas mehr als 30 Millionen Tonnen Milch produzieren. Wie in vielen anderen Bereichen der Landwirtschaft ist auch in der Milcherzeugung ein Strukturwandel zu beobachten: Die Zahl der Milchviehbetriebe nimmt tendenziell ab. Die verbleibenden Betriebe haben vielfach ihre Herden vergrößert und in neue Ställe und modernere Technik investiert. Dadurch ist die produzierte Milchmenge trotz des Strukturwandels in der Vergangenheit stark angestiegen und hat sich in den letzten Jahren auf hohem Niveau stabilisiert. Die Molkereien nehmen nahezu die gesamte in Deutschland erzeugte Milchmenge ab, verarbeiten und vermarkten sie. Dabei ragen einige wenige große Molkereiunternehmen heraus - allen voran das Deutsche Milchkontor (DMK), das über 20 % der gesamten Milchmenge abnimmt. Weitere bekannte Namen der Branche sind Ammerland, Hochwald, Müller und Arla. Die Abhängigkeit der Milcherzeuger von diesen großen Playern wird durch Andienungspflichten, fehlende Vertragsbeziehungen und nachträgliche Preisermittlungen gefestigt. Der Umsatz der deutschen Molkereien betrug im Jahr 2023 rund 35,9 Milliarden Euro. Das ist mehr als doppelt so viel, wie die deutschen Milcherzeuger im selben Jahr an Milchgeld erhielten.
Fakt ist: Das Auskommen der deutschen Milchbauern hängt stark von den großen Konzernen der Molkereiindustrie ab.
Die Molkereien verarbeiten die Rohmilch zu verschiedenen Produkten. Die Hälfte wird zu Käse verarbeitet, es folgen Butter und Dauermilcherzeugnissen, Trinkmilch, Joghurt, Sahne und Desserts. Der Selbstversorgungsgrad in Deutschland beträgt beispielsweise für Käse 132 %, für Konsummilch 107 % und für Butter 102 %. Ein Großteil der hergestellten Produkte geht in den Export: Insgesamt betrachtet exportieren die Molkereien knapp die Hälfte dessen, was die deutschen Milcherzeuger jährlich produzieren. Das entspricht rund 17 Millionen Tonnen Rohmilch.
Ein wichtiger Abnehmer von H-Milch und Milchpulver ist China. In europäische Länder wird vor allem Käse exportiert. Die internationalen Märkte sind sehr volatil und preisgetrieben. Durch den Preisdruck auf den Weltmärkten kann oft kein zusätzliches Geld für Aspekte wie Tierwohl und Nachhaltigkeit erwirtschaftet werden.
Fakt ist: Der sehr hohe Exportanteil bei Milchprodukten und die im Ausland erzielten Preise bestimmen maßgeblich das Auskommen der deutschen Milchbauern.
Milch und die Milchprodukte, die von Molkereien für den heimischen Markt produzieren werden, werden von verschiedenen Akteuren abgenommen. Vier Warenströme sind zu nennen: Ein Teil der Produkte wird von der weiterverarbeitenden Lebensmittelindustrie aufgekauft. Darüber hinaus gelangt Milch und Milchprodukte in das Ernährungsgewerbe (u.a. Gastronomie) und wird von Großverbrauchern (u.a. Kantinen) abgenommen. Dies entspricht in etwa 13 % der in Deutschland produzierten Mengen. Rund 39% der Milch und Milchprodukte gehen in den Lebensmittelhandel (LEH). Damit ist der LEH ein wichtiger, aber nicht der einzige Absatzkanal für verarbeitete Milch in Deutschland. Direkte Beziehungen zwischen dem LEH und den Landwirten sind in Deutschland bisher eine seltene Ausnahme.
Fakt ist: Der deutsche Lebensmittelhandel ist nur ein Akteur am Ende der Wertschöpfungskette.
Die Trinkmilch, die in den Kühlregalen des LEH angeboten wird, macht nur 13 % der gesamten Milchmenge aus, die in den Molkereien verarbeitet wird. Das bedeutet, dass die Milch, die wir im Supermarkt oder Discounter kaufen, nur einen geringen Beitrag zum Einkommen der Landwirte leistet. Der größte Teil der Wertschöpfung in der Milchwirtschaft wird durch die Veredelung anderer Produktgruppen erzielt.
Fakt ist: Die Preislage von Trinkmilch im Handel hat nur einen geringen Einfluss auf die wirtschaftliche Situation der Milchbauern.
Der deutsche Lebensmittelhandel engagiert sich für eine tiergerechte und nachhaltige Milcherzeugung. Beispielsweise im Rahmen der Initiative Tierwohl: Durch zusätzliche Zahlungen für Stallumbauten wird die Tierhaltung verbessert. Eine Haltungskennzeichnung für Milchprodukte wird umgesetzt. Außerdem unterstützt der Handel den QM-Milch-Standard, der weit über die gesetzlichen Anforderungen hinausgeht. Mehr als 20 Molkereien und über 90 % der deutschen Milcherzeuger sind bereits nach dem QM-Standard zertifiziert. Solche innovativen Systeme dienen dem Tierwohl, schaffen Mehrwert für die Landwirte und fördern bewusste Kaufentscheidungen. In den bislang seltenen Fällen direkter Beziehungen zwischen Milchbauern und Lebensmittelhandel profitieren die Erzeuger von Planungssicherheit durch langfristige Verträge und gesicherten Erlösmodellen.
Fakt ist: Der Handel übernimmt Verantwortung in der Lebensmittelkette und unterstützt den Wandel hin zu einer verträglichen und zukunftsfähigen Milchwirtschaft.