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Wirkungsweise Lebensmittelkette
Die Lebensmittelkette ist ein komplexes Gefüge. Die Endverbraucherpreise bilden sich durch Angebot und Nachfrage. Eine besondere Rolle kommt dabei den starken Zwischenstufen wie Schlachtern, Molkereien und der globalen Markenindustrie zu. Der große Exportanteil insbesondere bei Fleisch und Milch prägt die Erlösmöglichkeiten. Lebensmittel werden aus der ganzen Welt bezogen und durchlaufen komplexe Lieferketten. Zusammengesetzte Produkte beinhalten vielfach Rohstoffe aus diversen Ländern. Auch die direkten Konstellationen sind sehr heterogen. So steht ein Händler sowohl mit globalen Markenherstellern als auch mit nationalen Herstellern und Vermarktern in Beziehung. Der direkte Kontakt zur Landwirtschaft ist geringfügig.
Lebensmittelhandel in Deutschland: leistungsfähig und effizient
Durch einen sehr leistungsfähigen und effizienten Lebensmittelhandel verfügt Deutschland über ein weltweit einzigartiges Niveau an Preiswürdigkeit, hohen Qualitätsstandards und Nachhaltigkeitsbestrebungen. Der Handel erhält durch intensiven Wettbewerb stetig die Balance zwischen angemessenen Preisen und Qualitäten für die Verbraucher und auskömmlichen Preisen für die Produzenten und Erzeuger. Die Endverbraucherpreise bilden sich durch Angebot und Nachfrage. Die Lebensmittelkette ist ein komplexes Gefüge mit vielschichtigen Prozessen, Abläufen und Wirkungsmechanismen. Eine besondere Rolle kommt dabei den starken Zwischenstufen wie Schlachtern, Molkereien und der globalen Markenindustrie zu. Der große Exportanteil insbesondere bei Fleisch und Milch prägt die Erlösmöglichkeiten. Lebensmittel werden aus der ganzen Welt bezogen und durchlaufen komplexe Lieferketten. Zusammengesetzte Produkte beinhalten vielfach Rohstoffe aus diversen Ländern. Auch die direkten Konstellationen sind sehr heterogen. So steht ein Händler sowohl mit globalen Markenherstellern als auch mit lokalen Landwirten in Beziehungen.
„Der Preis wird nicht im deutschen Lebensmittelhandel gemacht, sondern auf europäischen oder sogar weltweiten Märkten“
Wettbewerbsökonom Justus Haucap, Heinrich-Heine-Universität Düsseldorf
Der Deutsche Lebensmittelhandel
Wir versorgen Deutschland – hochwertig, preiswert und nachhaltig
Die Versorgung der Bevölkerung mit Lebensmitteln ist eine systemrelevante Aufgabe. Die Bereitstellung vielfältiger und hochwertiger Lebensmittel bedarf enormer Aufwände und engmaschig abgestimmter Prozesse in der Produktion, in der Logistik und auf den Märkten. Zahlreiche Mitarbeiter entlang der Wertschöpfungskette gewährleisten tagtäglich die Lebensmittelversorgung der Verbraucher. Durch sein dichtes Netz an Supermärkten und Discountern erbringt der deutsche Lebensmittelhandel diese Leistung in jeder Kommune und Stadt des Landes. Mit seiner Leistungsfähigkeit und Effizienz erzielt der Lebensmittelhandel in Deutschland ein europaweit einzigartiges Niveau an Preiswürdigkeit und hohe Qualitäts- und Nachhaltigkeitsstandards. Der Handel erhält durch intensiven Wettbewerb stetig die Balance zwischen bezahlbaren Preisen und hoher Qualität für die Verbraucher, dem Schutz von Tier und Umwelt und auskömmlichen Preisen für Landwirte und Lieferanten. Die Endverbraucherpreise bilden sich durch Angebot und Nachfrage. Eine besondere Rolle kommt dabei den starken Zwischenstufen wie der Fleischwirtschaft, den Molkereien sowie der globalen Markenindustrie zu. Der große Exportanteil, insbesondere bei Fleisch und Milch, prägt die Erlösmöglichkeiten der Landwirte. Lebensmittel werden aus der ganzen Welt bezogen und durchlaufen komplexe Lieferketten. Zusammengesetze Produkte beinhalten vielfache Rohstoffe aus einer Vielzahl von Ländern. Auch die direkten Vertragsbeziehungen entlang der Wertschöpfungskette sind sehr heterogen ausgeprägt. So steht ein Lebensmittelhändler sowohl mit globalen Markenherstellern als auch mit lokalen Produzenten in Beziehungen. Der direkte Kontakt mit der Landwirtschaft ist aufgrund der Zwischenstufen eine Ausnahme.
Der nationale Fleischmarkt am Beispiel Schweinefleisch
In Deutschland gibt es rund 15.000 schweinehaltende Betriebe. Insgesamt ist auf der Ebene der Viehhalter ein Strukturwandel zu verzeichnen: die Zahl der Betriebe nimmt tendenziell ab, die verbleibenden Betriebe erhöhen jedoch ihre Tierbestände und Produktivität. Deutschland produziert gegenwärtig über 130 % der Menge, die zur Selbstversorgung des Landes notwendig ist. Es herrscht somit ein enormer Mengendruck auf dem Markt. Den viehhaltenden Betrieben stehen als Abnehmer im Wesentlichen drei große Schlachter gegenüber. Die Tönnies-Gruppe dominiert den Markt, gefolgt von Westfleisch. Diese Konzentration wird gegenwärtig noch weiter vorangetrieben, indem der drittgrößte Schlachter Vion sein Deutschlandgeschäft veräußert. Die Viehhalter sind somit sehr stark von den großen beiden Abnehmern abhängig. Vielfach werden die angelieferten Mengen über einen Hauspreis abgerechnet, der teils unter dem aktuellen Marktpreis für Schweinefleisch liegt.
Fakt ist: Das Auskommen der deutschen Fleischerzeuger hängt unmittelbar von zwei großen Schlachtkonzernen ab.
Die zwei großen Schlachtkonzerne steuern die Verwertung und somit die Monetarisierung des Schweinefleischs. Die Verwertung findet zu großen Teilen im Ausland statt. Insgesamt exportieren Großkonzerne wie Tönnies mehr als 50 % der Fleischmengen, die in Deutschland produziert werden. Der Exportanteil bewegt sich seit 2011 zwischen 50 und 60 %. Da in Deutschland eher schwer verkäufliche Teile wie Schnauze und Pfote keine 8 % eines Tieres ausmachen, werden also auch große Mengen an Edelteilen exportiert. Die internationalen Märkte sind sehr volatil und preisgetrieben. Hier kann kein zusätzliches Geld für Aspekte wie Tierwohl generiert werden.
Fakt ist: Der sehr hohe Exportanteil bei Schweinefleisch und der im Ausland erzielte Preis bestimmen maßgeblich das Auskommen der deutschen Schweinebauern.
Etwa die Hälfte des Fleisches für die inländische Verwertung wird in Form von Teilstücken vermarktet. Die andere Hälfte wird von der Industrie zur Herstellung verarbeiteter Produkte verwendet. Ein Teil davon fließt ebenfalls in den Export. Auch in der Verarbeitung bestimmen einige wenige Akteure wie der zur Tönnies-Gruppe gehörige Hersteller „Zur Mühlen“ den Markt.
Sowohl die verarbeiteten Produkte als auch die Teilstücke finden schließlich ihren inländischen Absatz in den Vertriebskanälen der Gastronomie, der Großverbraucher und des Lebensmittelhandels (LEH). Der LEH ist ein wichtiger, aber nicht der zentrale Vertriebskanal: Nur ca. 23 % des frischen Schweinefleischs werden über den LEH vertrieben.
Die inländischen Vertriebskanäle müssen den starken Exportfokus der Schlachter vielfach kompensieren: Sind beispielsweise durch Handelsrestriktionen wie Kriege oder Seuchen die internationalen Absatzwege eingeschränkt, so müssen die inländischen Vertriebswege diesen Mengendruck abführen, meist notgedrungen nur unter großen Preisabschlägen. Auch muss das Inland bei den Bemühungen um mehr Tierwohl die fehlende Zahlungsbereitschaft auf internationalen Märkten überkompensieren. So stemmt gegenwärtig allein der deutsche LEH im Rahmen der Initiative Tierwohl zusätzliche Zahlungen für den Ausbau der Ställe und setzt eine Haltungs- und Herkunftskennzeichnung um. Direkte Beziehungen zwischen deutschen Lebensmittelhändlern und Landwirten sind bisher eine seltene Ausnahme, stellen für die Landwirte aber eine Chance dar. In diesen Einzelfällen profitieren Fleischproduzenten beispielsweise von Markenfleischprogrammen, die ihnen Planungssicherheit dank langfristiger Verträge und gesicherter Erlösmodelle gewährleisten.
Fakt ist: Der deutsche Lebensmittelhandel ist nur ein Akteur am Ende der Wertschöpfungskette. Trotzdem übernimmt der Handel eine umfassende Verantwortung.
Der nationale Milchmarkt
In Deutschland gibt es rund 50.000 Milcherzeuger, die jährlich etwas mehr als 30 Millionen Tonnen Milch produzieren. Wie in vielen anderen Bereichen der Landwirtschaft ist auch in der Milcherzeugung ein Strukturwandel zu beobachten: Die Zahl der Milchviehbetriebe nimmt tendenziell ab. Die verbleibenden Betriebe haben vielfach ihre Herden vergrößert und in neue Ställe und modernere Technik investiert. Dadurch ist die produzierte Milchmenge trotz des Strukturwandels in der Vergangenheit stark angestiegen und hat sich in den letzten Jahren auf hohem Niveau stabilisiert. Die Molkereien nehmen nahezu die gesamte in Deutschland erzeugte Milchmenge ab, verarbeiten und vermarkten sie. Dabei ragen einige wenige große Molkereiunternehmen heraus - allen voran das Deutsche Milchkontor (DMK), das über 15 % der gesamten Milchmenge abnimmt. Weitere bekannte Namen der Branche sind Ammerland, Hochwald, Müller und Arla. Die Abhängigkeit der Milcherzeuger von diesen großen Playern wird durch Andienungspflichten, fehlende Vertragsbeziehungen und nachträgliche Preisermittlungen gefestigt. Der Umsatz der deutschen Molkereien betrug im Jahr 2023 rund 35,9 Milliarden Euro. Das ist mehr als doppelt so viel, wie die deutschen Milcherzeuger im selben Jahr an Milchgeld erhielten.
Fakt ist: Das Auskommen der deutschen Milchbauern hängt stark von den großen Konzernen der Molkereiindustrie ab.
Die Molkereien verarbeiten die Rohmilch zu verschiedenen Produkten. Die Hälfte wird zu Käse verarbeitet, es folgen Butter und Dauermilcherzeugnissen, Trinkmilch, Joghurt, Sahne und Desserts. Der Selbstversorgungsgrad in Deutschland beträgt beispielsweise für Käse 132 %, für Konsummilch 107 % und für Butter 102 %. Ein Großteil der hergestellten Produkte geht in den Export: Insgesamt betrachtet exportieren die Molkereien knapp die Hälfte dessen, was die deutschen Milcherzeuger jährlich produzieren. Das entspricht rund 17 Millionen Tonnen Rohmilch.
Ein wichtiger Abnehmer von H-Milch und Milchpulver ist China. In europäische Länder wird vor allem Käse exportiert. Die internationalen Märkte sind sehr volatil und preisgetrieben. Durch den Preisdruck auf den Weltmärkten kann oft kein zusätzliches Geld für Aspekte wie Tierwohl und Nachhaltigkeit erwirtschaftet werden.
Fakt ist: Der sehr hohe Exportanteil bei Milchprodukten und die im Ausland erzielten Preise bestimmen maßgeblich das Auskommen der deutschen Milchbauern.
Milch und die Milchprodukte, die von Molkereien für den heimischen Markt produzieren werden, werden von verschiedenen Akteuren abgenommen. Vier Warenströme sind zu nennen: Ein Teil der Produkte wird von der weiterverarbeitenden Lebensmittelindustrie aufgekauft. Darüber hinaus gelangt Milch und Milchprodukte in das Ernährungsgewerbe (u. a. Gastronomie) und wird von Großverbrauchern (u. a. Kantinen) abgenommen. Dies entspricht in etwa 13 % der in Deutschland produzierten Mengen. Rund 39 % der Milch und Milchprodukte gehen in den Lebensmittelhandel (LEH). Damit ist der LEH ein wichtiger, aber nicht der einzige Absatzkanal für verarbeitete Milch in Deutschland. Direkte Beziehungen zwischen dem LEH und den Landwirten sind in Deutschland bisher eine seltene Ausnahme.
Fakt ist: Der deutsche Lebensmittelhandel ist nur ein Akteur am Ende der Wertschöpfungskette.
Die Trinkmilch, die in den Kühlregalen des LEH angeboten wird, macht nur 13 % der gesamten Milchmenge aus, die in den Molkereien verarbeitet wird. Das bedeutet, dass die Milch, die wir im Supermarkt oder Discounter kaufen, nur einen geringen Beitrag zum Einkommen der Landwirte leistet. Der größte Teil der Wertschöpfung in der Milchwirtschaft wird durch die Veredelung anderer Produktgruppen erzielt.
Fakt ist: Die Preislage von Trinkmilch im Handel hat nur einen geringen Einfluss auf die wirtschaftliche Situation der Milchbauern.
Der deutsche Lebensmittelhandel engagiert sich für eine tiergerechte und nachhaltige Milcherzeugung. Beispielsweise im Rahmen der Initiative Tierwohl: Durch zusätzliche Zahlungen für Stallumbauten wird die Tierhaltung verbessert. Eine Haltungskennzeichnung für Milchprodukte wird umgesetzt. Außerdem unterstützt der Handel den QM-Milch-Standard, der weit über die gesetzlichen Anforderungen hinausgeht. Mehr als 20 Molkereien und über 90 % der deutschen Milcherzeuger sind bereits nach dem QM-Standard zertifiziert. Solche innovativen Systeme dienen dem Tierwohl, schaffen Mehrwert für die Landwirte und fördern bewusste Kaufentscheidungen. In den bislang seltenen Fällen direkter Beziehungen zwischen Milchbauern und Lebensmittelhandel profitieren die Erzeuger von Planungssicherheit durch langfristige Verträge und gesicherten Erlösmodellen.
Fakt ist: Der Handel übernimmt Verantwortung in der Lebensmittelkette und unterstützt den Wandel hin zu einer verträglichen und zukunftsfähigen Milchwirtschaft.
Preisbildung bei Lebensmitteln
Die Preisbildung in der Lebensmittelkette ist hoch komplex und unterliegt vielfältigen Einflussfaktoren. Um die Preisbildung bei Lebensmitteln besser zu verstehen, ist es sinnvoll, die Lebensmittelkette in den Abschnitten Landwirtschaft, Markt und Verbraucher zu betrachten. Die Lebensmittelkette ist kein isoliertes System, sondern steht in einer komplexen Wechselbeziehung mit ökologischen, wirtschaftlichen, technologischen, politischen und kulturellen Strukturen. Um die Preisbildung bei Lebensmitteln nachzuvollziehen, muss der Einfluss dieser Strukturen auf die Produktion, das Angebot und die Nachfrage bei Lebensmitteln berücksichtigt werden.
1. Landwirtschaft
Die Kostenstruktur, erbrachte Leistungen und erhaltene Förderungen bilden die Grundlage für die Wirtschaftlichkeit der landwirtschaftlichen Betriebe.
Kosten in der Landwirtschaft: Grundsätzlich lassen sich fixe und variable Kosten unterscheiden. Erstere fallen unabhängig von der Produktion an und werden auch als Grundkosten bezeichnet. Beispiele sind Kosten für Boden, Kapital, Arbeit und Gebäude. Variable Kosten verändern sich mit einer steigenden oder sinkenden Produktion. Typische Positionen für variable Kosten in der Landwirtschaft sind die Kosten für Tiere, Futtermittel, Saatgut und Dünger. Die moderne landwirtschaftliche Produktion setzt häufig auf eine Kombination vielfältiger Inputfaktoren, deren Einkauf vom Landwirt mit Bedacht kalkuliert werden muss. Dabei ist ein günstiger Einkaufszeitpunkt oftmals entscheidend. Unvorhersehbare Preissprünge auf volatilen Faktormärkten können dies erschweren.
Fakt ist: Eine tragfähige Kostenstruktur in der Landwirtschaft ist von einem professionellen und vorausschauenden Management der Betriebsleiter abhängig.
Leistungen & Einnahmequellen in der Landwirtschaft: Die klassische Primärproduktion stellt für die allermeisten Betriebe die zentrale Leistung & Einnahmequelle dar. Diese kann nach Arten von Erzeugnissen unterschieden werden: Fleisch, Milch & Eier sowie pflanzliche Erzeugnisse (Obst, Gemüse & Getreide, etc. …). Überdies gibt es viele Landwirte, die zusätzlichen Erwerbstätigkeiten nachgehen und sich somit weitere Einnahmequellen erschließen. Solche Betriebszweige können u.a. die Erzeugung erneuerbarer Energien, die Fortwirtschaft oder die landwirtschaftliche Lohnarbeit umfassen. Außerdem stellen die Agrarsubventionen aus der Gemeinsamen Europäischen Agrarpolitik (GAP) eine essenzielle Einnahmequelle für Landwirte dar. Ohne Subventionen könnten viele Betriebe nicht rentabel wirtschaften. Zu unterscheiden sind Direktzahlungen aus der sogenannten Ersten Säule und Förderprogramme für ländliche Entwicklung aus der sogenannten Zweiten Säule. Deshalb hängt die wirtschaftliche Situation eines Betriebes auch vom jeweiligen Anspruch auf Subventionen und Fördergelder ab.
Fakt ist: Die Betriebs- und Einnahmestrukturen in der Landwirtschaft sind hochindividuell ausgeprägt und beeinflussen die Wirtschaftlichkeit der Betriebe.
Außerdem können Standortbedingungen (Bodenqualität, Wetter und Umwelteinflüsse) und die Technologisierung im ländlichen Raum stark variieren. Zudem können gesetzliche Auflagen die Produktion mehr oder weniger stark einschränken. Wie viel Output ein Landwirt produzieren und zu welchen Konditionen er seine Erzeugnisse anbieten kann, ist deshalb von Fall zu Fall unterschiedlich.
Fakt ist: Zahlreiche und häufig regional-charakteristische Einflussfaktoren können die Produktion und Marktchancen von Landwirten fördern oder hemmen.
2. Markt
Auf dem Markt formulieren Landwirte eine Preisforderung (inkl. Marge) für ihre Erzeugnisse. Nachfrager kaufen diese Erzeugnisse zum Erzeugerpreis. Diese geben die Waren zum Abgabepreis (inkl. Marge) an die nachgelagerten Nachfrager weiter – meist in Form von verarbeiteten Produkten. Der Erzeuger- und Abgabepreis bildet sich entlang des Warenstroms, nämlich dort, wo das Angebot und Nachfrage aufeinandertreffen.
Bildung des Erzeugerpreises: Der Erzeugerpreis entsteht dort, wo das Angebot der Landwirte auf die Nachfrage der Zwischenstufen trifft. Landwirte bieten als Marktteilnehmer verschiedene Güteklassen an. Für Agrarrohstoffe sind die Erlöschancen tendenziell geringer, da sie austauschbarer sind. Für Mehrwertprodukte, die sich durch eine besondere Herkunft, Herstellungs- oder Haltungsbedingungen auszeichnen, sind die Erlöschancen tendenziell höher. Die Erlöschancen sind auch von bestimmten Marktstrukturen abhängig. Je höher der Organisationsgrad der Landwirte auf dem Markt (bspw. als Mitglieder einer Genossenschaft), desto besser ist tendenziell deren Verhandlungsposition. Starker Wettbewerb auf den Absatzmärkten mindert hingegen die Marktstellung des jeweiligen Landwirts. Auf der Nachfrageseite stehen Zwischenstufen, die Molkereien & Schlachtunternehmen, den Großhandel und Marken umfassen. Für Agrarrohstoffe ist deren Zahlungsbereitschaft tendenziell geringer. Für Mehrwertprodukte, die sich durch eine besondere Herkunftsangabe, Bio-Zertifikate oder Tierwohlstandards auszeichnen, ist die Zahlungsbereitschaft tendenziell höher. Bei einem hohen Konzentrationsgrad der Zwischenstufen (bspw. dominantes Schlachtunternehmen) ist deren Verhandlungsposition besser. Starker Wettbewerb auf den Absatzmärkten mindert hingegen die Marktstellung des einzelnen Unternehmens der Zwischenstufen.
Fakt ist: Der Erzeugerpreis entsteht durch Verhandlungen zwischen Landwirten und Zwischenstufen. Das vereinbarte Preisniveau ist abhängig von der Beschaffenheit der gehandelten Güteklasse und der Verhandlungsposition der Akteure.
Im Allgemeinen lässt sich sagen, dass der Wettbewerb auf den Agrarmärkten durch den Rahmen der internationalen Wirtschaftsordnung geprägt ist. Beispielsweise kommt es durch protektionistische Maßnahmen, wie zum Beispiel durch Zölle zu starken Wettbewerbsverzerrungen. Hierdurch werden bestimmte Marktteilnehmer bevorteilt und andere benachteiligt. Auch Kriege und Krisen können zu erheblichen Marktverwerfungen und sprunghaften Preisentwicklungen auf Agrarmärkten führen.
Fakt ist: Staatliche Marktinterventionen, aber auch Kriege und Krisen können die Preisbildung bei Lebensmitteln erheblich beeinflussen.
Bildung des Abgabepreises: Der Abgabepreis entsteht dort, wo die Zwischenstufen mit den Akteuren der nachgelagerten Vertriebswege über die Abgabe ihrer Produkte verhandeln. Die nachgelagerten Vertriebswege teilen sich auf das Inland und das Ausland auf. Ins Ausland fließen nahezu ausschließlich Agrarrohstoffe. Die Weltmärkte sind oft volatil und preisgetrieben, was sich auf die Bildung des Abgabepreises auswirken kann. Im Inland fragen verschiedene Vertriebswege Agrarrohstoffe und Mehrwertprodukte nach. Hierzu zählen beispielsweise die Gastronomie, Großverbraucher und der Lebensmitteleinzelhandel (LEH). Der LEH bietet qualitative Lebensmittel in verschiedenen Preiskategorien an, baut sein Segment an regionalen Lebensmitteln stetig aus, setzt auf Bio-Produkte im Angebot und engagiert sich für das Tierwohl. In sehr geringem Maße bezieht der LEH auf direktem Wege Waren aus der Landwirtschaft. Hierdurch profitieren Landwirte vielfach durch langfristige Verträge und Mindestpreise.
Fakt ist: Der Abgabepreis entsteht durch Verhandlungen der Zwischenstufen mit den Akteuren der nachgelagerten Vertriebswege. Der deutsche LEH ist nicht der einzige, aber ein wichtiger Vertriebsweg im Inland. Der LEH trägt Verantwortung für faire Preise.
3. Verbraucher
Endverbraucher zahlen den Verbraucherpreis für Lebensmittel.
Bildung des Verbraucherpreises: Der Verbraucherpreis entsteht durch Angebot und Nachfrage in Form der Kaufentscheidung des Endverbrauchers. Die Kaufentscheidung wird durch die Beschaffenheit der lokalen Marktstruktur beeinflusst. Entscheidend sind hierbei die vor Ort angebotenen und nachgefragten Qualitäten bei Lebensmitteln sowie die Leistungen der unterschiedlichen Vertriebswege. Außerdem spielen bei der Preisbildung die lokale Kaufkraft der Verbraucher und der lokale Wettbewerb unter den Anbietern eine Rolle. Nicht nur die lokale Marktstruktur beeinflusst das Verbraucherverhalten, sondern auch Trends & der gesellschaftliche Wandel. Immer mehr Verbraucher greifen zu nachhaltig produzierten Mehrwertprodukten, wie sie zum Beispiel im LEH angeboten werden. Sofern die Verbraucher durch ihre Kaufentscheidung ein optimales Preis-Leistungs-Verhältnis erleben, spricht man von der maximalen Verbraucherwohlfahrt als Marktergebnis.
Fakt ist: Der Verbraucherpreis entsteht durch Angebot und Nachfrage in Form der Kaufentscheidung des Endverbrauchers. Diese Entscheidung wird durch die lokale Marktstruktur, aber auch durch Trends & den gesellschaftlichen Wandel beeinflusst.