Verarbeitete Lebensmittel: Zwischen Alltagstauglichkeit und Gesundheitswert (LP-Fachartikel)

Das Müsli zum Frühstück, die Suppe zum Mittag und abends die Brotmahlzeit – verarbeitete Lebensmittel sind ein fester Bestandteil unserer täglichen Ernährung. Eine derzeitig geprägte pauschalisierte Bewertung des Begriffs „Verarbeitung“ greift jedoch zu kurz und vernachlässigt dessen Komplexität. 

Klassifizierung von verarbeiteten Lebensmitteln und ihrem Gesundheitswert
Verarbeitete Lebensmittel prägen einen modernen, von Schnelllebigkeit und Flexibilität geprägten Lebensstil. Auf EU-Ebene wird derzeit am sogenannten Save Hearts Plan gearbeitet, dessen Ziel die Verbesserung der Herz-Kreislauf-Gesundheit ist. In diesem Zusammenhang werden speziell hochgradig verarbeitete Lebensmittel – auch bekannt als „ultra processed foods“ (UPF) – als Risikofaktor hervorgehoben. Allerdings besteht in der Wissenschaft bislang keine Einigkeit darüber, welche Eigenschaften dieser Produkte für mögliche negative gesundheitliche Effekte verantwortlich sind. Thematisiert in diesem Kontext werden Verarbeitungsgrad, Nährstoffzusammensetzung, Veränderungen der Lebensmittelstruktur als auch das Zusammenspiel jener Faktoren.

Der Begriff der Verarbeitung und die Einteilung verarbeiteter Lebensmittel ist nicht einheitlich definiert. Am bekanntesten ist die NOVA-Klassifizierung¹, welche Lebensmittel nach Art, Umfang und Zweck der Verarbeitung in vier Kategorien gliedert (siehe Tabelle 1). Ein hoher Konsum von Lebensmitteln der Kategorie IV (hochverarbeitet) wird mit einem erhöhten Risiko für metabolische Erkrankungen wie Adipositas und Diabetes mellitus Typ 2 in Verbindung gebracht, die Risikofaktoren für Herz-Kreislauf-Erkrankungen darstellen. 

Tabelle 1: NOVA-Klassifizierung (Quelle: Eigene Darstellung nach DGE (2024): 15. DGE-Ernährungsbericht.)

Gleichzeitig steht die Klassifizierung auch in der Kritik. Zum einen fokussiert sie sich auf die industrielle Verarbeitung, eine Verarbeitung im Haushalt ist jedoch anders zu bewerten. Zum anderen ist die Zuordnung zu den Kategorien nicht immer eindeutig und kann selbst unter Fachleuten zu Unterschieden und folglich zu erschwerter Vergleichbarkeit von Studienergebnissen führen. Weiter wird kritisiert, dass Lebensmittelgruppen pauschal in die höchste Verarbeitungsstufe ohne differenzierte ernährungsphysiologische Betrachtung eingeordnet werden. Variierende Zutaten und Prozessparameter sorgen für unterschiedliche Nährwerte des gleich klassifizierten Produktes. 

Eine ernährungsphysiologisch richtige Einordnung erfordert daher eine vielschichtige Betrachtung von Verarbeitung und Nährstoffqualität. Hierbei kann in Deutschland als Unterstützung der Nutri-Score² herangezogen werden, welcher Lebensmittel innerhalb einer Produktkategorie anhand eines Punktesystems auf einer Skala von A (dunkelgrün) bis E (rot) einordnet. Negative Punkte ergeben sich beispielsweise durch einen hohen Gehalt an Zucker und Salz, positive Punkte für Ballaststoffe oder Eiweiß. 

Bedeutung von Verarbeitung
Verarbeitung trägt zur Haltbarkeit, Sicherheit und Verzehrfähigkeit von Lebensmitteln bei und spielt eine wichtige Rolle im Kontext der Ernährungssicherung. Gleichzeitig können auch unerwünschte Effekte wie die Bildung von Transfettsäuren durch bestimmte Hitzebehandlungen entstehen. Während durch Verarbeitung Vitamine verloren gehen können, werden andere Inhaltsstoffe erst verfügbar oder besser verwertbar gemacht. Ebenso ist die Anreicherung von Lebensmitteln mit wichtigen Nährstoffen ein Mittel – beispielsweise angereicherte Pflanzendrinks mit Vitamin B12 für die pflanzen. betonte Ernährung – um einer Mangelversorgung entgegenzuwirken. Sie kommen folglich individuellen Bedürfnissen von Verbraucherinnen und Verbrauchern nach. Ebenso sind die negativ konnotierten Zusatzstoffe streng reguliert und leisten einen Beitrag zu Qualität und Sicherheit der Produkte. 

Verarbeitung verändert auch die Lebensmittelstruktur. Zum einen macht sie Produkte verzehrfähig und potenziell leichter verdaulich, auf der anderen Seite beeinflussen Strukturveränderungen auch die Verzehrweise. Weichere Texturen können zu einer schnelleren Nahrungsaufnahme sowie höheren Konsummenge und aufgrund der Energiedichte von verarbeiteten Lebensmitteln zu einer höheren Gesamtenergieaufnahme führen. Zum anderen können angepasste Texturen für bestimmte Bevölkerungsgruppen aufgrund von Kau- oder Schluckbeschwerden von Vorteil sein. Zudem er möglichen moderne Verarbeitungsprozesse die Weiterverwertung von Nebenprodukten und tragen so zu einer nachhaltigen und ganzheitlichen Verwertung von Ressourcen bei. 

Verarbeitete Lebensmittel sind eng mit den Anforderungen eines modernen Alltags verknüpft. Um Verbraucherinnen und Verbraucher dennoch bei einer gesundheitsbewussten Ernährung zu unterstützen, wurde 2018 in Deutschland die Nationale Reduktions- und Innovationsstrategie (NRI) initiiert. Sie stellt eine freiwillige Vereinbarung zwischen Politik und Lebensmittelwirtschaft dar, welche auf eine schrittweise Verbesserung der Nährstoffzusammensetzung verarbeiteter Produkte abzielt. Dadurch konnte der Gehalt von gesättigten Fettsäuren in pflanzlichen Ersatzprodukten 2024 gegenüber 2021 um 15% reduziert werden. Das Bundesministerium für Landwirtschaft, Ernährung und Heimat hat sich bereits für eine Fortführung der 2025 geendeten Initiative ausgesprochen. Der Lebensmitteleinzelhandel beteiligt sich durch konstante Überprüfung und Anpassungen seiner Eigenmarkenprodukte, um individuellen Bedürfnisse ausgewogenere Produkte bieten zu können. Ergänzend tragen Kennzeichnungen auf verarbeiteten Lebensmitteln wie der Nutri-Score – welcher mehrheitlich auf den Eigenmarkenprodukten der Lebensmittelhändler vorzufinden ist – dazu bei, eine kompetente Wahlfreiheit und mündiges Konsumverhalten im Kontext einer individuellen Ernährung zu ermöglichen.

Autorin: Mara M. Lang

Dieser Fachartikel ist erschienen in der LP08/2026 / (PDF-Download)

_{1 Quelle: Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) (Hrsg.): 15. DGE-Ernährungsbericht, Bonn 2024
2 Quelle: Bundesministerium für Landwirtschaft, Ernährung, und Heimat}