Fischhandel tagte in Palma

Vom 22. bis 23. März des Jahres stand der Tagungsort - die Stadt Palma auf Mallorca - ganz im Zeichen des Fischhandels. Rund 50 Fischfachhändler und Fischthekenbetreiber aus dem ganzen Bundesgebiet fanden sich am sonnigen Veranstaltungsort zu ihrer Jahrestagung ein.

Zur Eröffnung der Jahrestagung begrüßte der Vorsitzende des Fachverbandes, Peter Koch-Bodes, die zahlreichen Fischhändler und Thekenbetreiber, die den Weg zum Tagungsort unter spanischer Sonne gefunden hatten. Angeregt von den örtlichen Märkten, so Koch-Bodes, liegt der fachliche Schwerpunkt der Tagung auf Konzepten und Gestaltungsmöglichkeiten im Fischthekenbereich unter besonderer Berücksichtigung von EU-Hygieneanforderungen. Weiter wies er darauf hin, dass die Initiative einer genaueren Fanggebietskennzeichnung vorgestellt und Möglichkeiten der Präsentation im Thekenbereich diskutiert werden. Auch wenn der Begriff „Nachhaltigkeit“ mitunter inflationär verwendet würde, ginge es nun ganz konkret um die Frage, wie dem Kunden die Kennzeichnungsinitiative an der Theke vermittelt werden kann.

Anforderungen an die Fischbedientheke

Gleich zu Beginn gab Hans-Jürgen Iben, Geschäftsführer, Labor IBEN GmbH, Bremerhaven, den Anwesenden einen Überblick über die Anforderungen an die Fischbedientheke unter besonderer Berücksichtigung von EU-Hygienevorgaben. Im schnellen Lauf durchschritt er das Paket an relevanten europäischen (178/2002, 852/2004, 853/2004) und nationalen Verordnungen (LMHV, LMHV-Tier), Leitlinien (HDE, Bundesverband Fisch) und DIN-Normen (10 501). Besondere Schwerpunkte seiner Ausführungen legte er dabei auf die „Vorschriften für Ausrüstungen“ (852/2004 Anhang II Kapitel IV) sowie Anforderung an eine Kühllagerung von Muscheln, Eislagerung frischer Fischereierzeugnisse, Köpfen, Ausnehmen, Filetieren, Zerteilen sowie den Ablauf von Schmelzwasser (853/2004 Anhang III Abschnitt VII Nr. 3 und Abschnitt VIII Nr. 2).

Im Detail ging Iben dann wieder auf die allgemeinen Hygieneanforderungen (LMHV § 3) ein. So dürfen Lebensmittel nur so hergestellt, behandelt oder in den Verkehr gebracht werden, dass sie bei Beachtung der im Verkehr erforderlichen Sorgfalt der Gefahr einer nachteiligen Beeinflussung nicht ausgesetzt sind. Dabei ist auch der Begriff „nachteilige Beeinflussung“ klar beschrieben (LMHV § 2 Abs. 1 Nr. 1): eine Ekel erregende oder sonstige Beeinträchtigung der einwandfreien hygienischen Beschaffenheit von Lebensmitteln, wie durch Mikroorganismen, Verunreinigungen, Witterungseinflüsse, Gerüche, Temperaturen, Gase, Dämpfe, Rauch, Aerosole, tierische Schädlinge, menschliche und tierische Ausscheidungen sowie durch Abfälle (…) oder ungeeignete Behandlungs- und Zubereitungsverfahren. Ausführungen zur HDE-Leitlinie, Leitlinie des Bundesverbandes Fisch - hier insbesondere Anmerkungen zur Kühllagerung - sowie zur DIN Norm (10 501 Teil 2 Verkaufsmöbel) - hier insbesondere „Ablauf von Schmelzwasser“ und „Vorrichtungen zur Verhinderung gegenseitiger nachteiliger Beeinflussung“ rundeten seine Übersicht ab.

„Nachteilige Beeinflussung“ und ihre Folgen

Zusammenfassend stellte Iben klar, dass laut Rechtsvorgaben, Leitlinien und DIN-Normen jede nachteilige Beeinflussung von z. B. Fisch und Fischereierzeugnissen im Thekenbereich (z. B. Spuckschutz zum Kunden, Trennung bei der Lagerung sowie Trennung unterschiedlicher Arbeiten) vermieden werden muss. Die unterschiedlichen Temperaturanforderungen müssen erfüllt werden. Schmelzwasser muss ablaufen können. Die Vorrichtungen müssen gut zu reinigen (desinfizieren) sein und die Materialien dürfen nicht rosten.

In der abschließenden Diskussion ging Iben noch einmal auf offene Fragen und strittige Themen ein. So sei beispielsweise die auf den spanischen Märkten zu beobachtende liberale Umsetzung der EU-Hygienevorgaben sicherlich auch darauf zurückzuführen, dass der Begriff „nachteilige Beeinflussung“ im EU-Recht nicht näher definiert sei. Lediglich national gäbe es die Begriffsbestimmung, die von der Überwachung überwiegend strikt ausgelegt würde. Die HDE-Leitlinie, so Iben, böte hier und insgesamt die Chance einer Präzisierung der für den Fischthekenbereich relevanten Rechtsvorgaben. Der BVL nahm die Anregungen dankend entgegen und erklärte, dass er diese bei Überarbeitung der Leitlinie in seinen Dachverband HDE einbringen werde.

Anuga: Präsentation von Bestandsdaten

Über die Initiative einer genaueren Kennzeichnung der Fanggebiete referierte Christian Mieles, BVL-Geschäftsführer und zuständig für den Fachverband. Er lieferte zunächst einen Überblick über die zahlreichen Initiativen des Handels zur Förderung einer nachhaltigen Fischerei. Während sich Fischwirtschaft, Umweltgruppen, Lebensmitteleinzelhandel und Fischfachhandel bereits im Sommer vergangenen Jahres auf eine Liste mit genaueren Fanggebieten einigten (siehe: www.fischverband.de) sieht nun der Handel mit der Fischwirtschaft die Notwendigkeit, die genauere Herkunftskennzeichnung mit Daten zur Bestandssituation von Wildfischarten zu hinterlegen.

Weiter erklärte Mieles, dass der Handel für seine Initiative sogleich die volle Unterstützung von Bundesernährungsministerin Ilse Aigner (BMELV) erhalten habe, über den bewährten Runden Tisch des BMELV umgehend eine Arbeitsgruppe zu installieren, die die entsprechenden Datengrundlagen zügig erarbeiten soll. Was die Ergebnisse der genannten Arbeitsgruppe betrifft, hat der BVL dem BMELV bereits eine gemeinsame Präsentation auf der Anuga, der größten Lebensmittelmesse weltweit, im Oktober 2009 in Köln angeboten.

Fisch & Verkauf - ein Ausblick

Über „Aktives Verkaufen - neue Technologie für mehr Umsatz, Kompetenz und Information an der Fischtheke“ referierten Dobbin Lange, saagutmedia, Solingen, sowie Fritz Kiepert von Bizerba GmbH und Co. KG, Balingen. Die Referenten setzten das Verkaufspersonal an der Theke in den Fokus ihrer Betrachtungen. Dabei stellten sie auf inspirierende Weise althergebrachte Erwartungen an Verkaufspersonal modernen Anforderungen an die Fachkräfte gegenüber. Im Weiteren erklärten beide ihren Bildungsauftrag für die Frischetheke, den sie mit ihren Wägesystemen verfolgen. So können auch Waagen an der Fischbedientheke zusätzliche Kundeninformationen liefern wie beispielsweise Produktinformationen, Nährwertangaben, Zubereitungstipps und Weinempfehlungen. Derzeit arbeite Bizerba daran, Informationen zu 142.000 Produkten an der Waage online verfügbar zu machen. Auch seien Fanggebiete über geografische Karten plus Bestandsinformationen ohne größere Schwierigkeit darstellbar, wie von den Referenten anschaulich demonstriert wurde.

Innovative Fischbedientheken und mehr

Dr. Oliver Blank und Werner Kuhlmann von der Aichinger GmbH, Wendelstein, referierten über innovative Fischbedientheken und verdeutlichten dies mit zahlreichen Beispielen aus der Praxis. Nach einem kurzen Exkurs zu den Kühlvorgaben der unterschiedlichen Fischprodukte (Frischfisch: 0 - 2°C oder in schmelzendem Eis; Salate: 2 - 4 °C; Räucherfisch: 4 - 7°C) gingen die Experten in die Tiefen von optimaler Schmelzeispräsentation, speziellen Eistypen, Umluftkühlung und spezifischem Energieaufwand mit Blick auf die vielen möglichen Thekenvariationen, die Aichinger bietet. Aber auch das Produkt Fisch und seine Wahrnehmung standen im Fokus der Betrachtung. Die Referenten gaben Einblicke in Konsumentenverhalten, Food-Trends aber auch in Genuss-Inszenierungen mit ihren Konzepten und lieferten den Thekenbetreibern damit wertvolle Anregungen und Ideen für ihr Geschäft.

Durch FIZ kompetent informiert

Abschließend lieferte Sandra Kess vom Fisch-Informationszentrum (FIZ), Hamburg, noch einen Überblick über die Aktivitäten und Projekte ihrer Organisation. Hierzu zählen u. a. Presseaussendungen, eine Jahrespressekonferenz, die Erstellung aktueller Marktforschungsdaten, Durchführung von Pressegesprächen sowie auch die Aktualisierung der FIZ-eigenen Homepage. Hier findet sich auch eine Übersichtskarte (www.fischinfo.de) zur Initiative einer genaueren Fanggebietskennzeichnung, die bald mit weiteren Daten hinterlegt werden soll. Auch ist ein Auftritt von FIZ zusammen mit dem BVL auf der Anuga im Rahmen der Sonderschau für den Handel geplant.

Insgesamt zeichnete sich die Jahrestagung durch hochkarätige Referenten und meinungsstark diskutierende Teilnehmer aus. Anlass hierzu gab sicherlich das hochinteressante fachliche Programm und die Auswahl an Exkursionen. Hierzu zählte neben dem Besuch der historischen Altstadt von Palma auch die Markthalle „Merkat d'Olivar“, die mit einer Sortimentsbreite und Qualität an Frischfisch ihresgleichen sucht.